Depuis les premiers textes alchimiques, le mercure occupe une place de choix parmi les substances qui intéressent les artisans alchimistes. Toutefois, c'est avec l'apparition de la théorie du soufre et du mercure que ce métal devient un des pivots centraux de l'alchimie: il est alors considéré comme un des deux composants de tous les métaux, voire même comme le composant principal des métaux (le soufre jouant souvent un rôle secondaire). Différents leitmotive le concernant apparaissent alors dans les textes, en particulier la nécessité presque obsessionnelle de le durcir (ou coaguler), et sa capacité à se sublimer. Mais toutes les affirmations théoriques sur le mercure ne sont pas arbitraires et fantasques, elles reposent le plus souvent sur des caractéristiques physiques et chimiques ; cependant, les alchimistes prennent aussi souvent quelques libertés avec ces principes, et inventent parfois de toutes pièces des réactions. Je propose d'étudier les principales théories sur le mercure dans plusieurs grands textes alchimiques médiévaux arabes et dans quelques traductions latines de textes alchimiques arabes, et de montrer en quoi elles se basent sur des propriétés physiques et chimiques du mercure et en quoi elles s'en écartent, afin de mettre en lumière le va-et-vient entre la technique et la théorie.