L’historiographie a longuement observé les transformations urbaines du XIXe siècle à l’aune de l’hygiénisme et de la réticulation. Le méphitisme des villes françaises (et européennes) est en effet dénoncé par le corps médical de façon insistante depuis le XVIIIe siècle, selon une analyse néo-hippocratique qui attribue au milieu les causes premières de la maladie et de la mort. L’hygiénisme, d’abord avatar du néo-hippocratisme, reprend cette analyse à son compte au siècle suivant, et explique, en association avec le rôle croissant des ingénieurs, la rectification entreprise dans nombre de villes. L’évacuation des excreta urbains fait partie de ce projet. Les transformations opérées dans les villes non seulement en termes infrastructurels mais aussi en matière de gestion de l’environnement urbain ne peuvent néanmoins être appréhendées selon ce seul prisme, qui est pourtant privilégié dans la littérature. L’amélioration des conditions de salubrité est en effet associée à une autre préoccupation, celle de l’alimentation. On craint alors l’émergence d’une crise alimentaire ; les chimistes et les médecins se préoccupent de nutrition. Contre « La faim sortant du sillon et la maladie sortant du fleuve » (V. Hugo), ils mettent non seulement en place un cadre d’analyse commun des excreta et des aliments, principalement fondé sur leur teneur en azote, mais aussi ils font de la gestion des excreta un enjeu alimentaire : assainir c’est aussi nourrir. La plupart des techniques qui seront mises en œuvre dans les villes reposent sur ce principe. La communication, basée sur la littérature technique et scientifique du XIXe siècle et sur des recherches en archives, explorera, dans le cas français, cette complémentarité entre assainissement et alimentation, et ses conséquences urbaines.